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米粉加工工艺的技术讲解

点击次数: 更新时间:2020-9-6 8:36:47

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   米粉在米制品中占有重要的地位,是大米深加工后的大宗精美食品,深受人们的喜欢。是365bet体育在线官网国历史悠久的传统食品,在不同的地域有不同的名称。在赣、桂、粤、闽、湘、鄂等到地被称为米粉或米丝,在云、贵、川、渝称为米线,在上海、江苏、浙江一带叫做米面,扁宽状的米粉在广东等地叫做沙河粉。米粉的花色品种繁多,湿的有沙河粉、肠粉、水粉等,干的有排粉、波纹米粉、方块粉、直条米粉等。米粉的生产地域极广,近年来,随着经济的发展、美食文化的交流,米粉正在走向北方、走向海外。



  米粉加工工艺过程:


1、加工米粉工艺:

  大米淘洗浸泡—磨浆—蒸粉—挤丝—复蒸—冷却—干燥—包装—成品。从选大米原料到烘干,每一个步骤都非常重要。


2、大米淘洗浸泡


  将优质大米倒入泡米的容器内。掌握好泡米的水温在25℃左右,以促使大米在可控时间段内软化。


3、磨浆


  将浸泡好的大米用专业机械进行磨浆处理,要注意磨匀磨细,让米浆和营养素充分结合,也让米粉更加细腻。


4、蒸粉后再进行挤丝


  米浆经过高温蒸熟,凝固后进行挤丝工序。通常选择粉丝粉条米粉机不同的模具孔径型号,挤丝后变身为粉条,粗细不一样,口感不一样。然后又将粉条在100℃—105℃的蒸笼内蒸上3-5分钟,以确保粉条的熟透程度,并确保粉条卫生干净无菌。


5、待粉条复蒸冷却后进行烘干


 (1)低温阶段:使用米粉热泵烘干设备,将米粉的表面水份在本阶段内尽可能的脱掉,逐步增加米粉的温度,使米粉内外的温度达到一致,本区间的温度一般设定在25℃左右。


 (2)高温阶段:米粉进入高温阶段后,内部的水份就被逐步地蒸发出来并排出米粉外,米粉干燥均匀,成型好,进入冷却区的米粉的水份基本保持在13%左右,本区间的温度控制在38℃-42℃之间,注意避免水份过份烤干而出现的爆断情况。


 (3)冷却阶段:进入冷却阶段后,米粉的烘干制作过程基本完成,本阶段是一个温度递减的过程,根据气候状况和米粉的实际干湿状况来控制温度。保持温度递减,防止米粉降温过快,这样就不会出现米粉造成生气泡粉。


 (4)根据不同地域和米粉的种类不同,一般使用米粉烘干机的干燥时间在8-12小时。烘出的米粉不变色,不会断,干度均匀,色泽好,口感佳,复水性好!同样适用于面条、红薯粉等烘干处理。


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